Жюльен из курицы с грибами

Фото из свободных источников

Ингредиенты:

Для куриного бульона: куриные окорочка 2-3 шт., лук репчатый 1 шт., лавровый лист 1 шт., соль, свежемолотый перец.

Для жюльена: грибы лесные (белые, подосиновики, подберезовики и т.п.) 200-300 г, лук репчатый 4-6 шт., сметана 100-150 г, сыр твердый (типа Российского) 150-200 г, мука 1 ст.л., сливочное масло 80 г, растительное масло, соль, свежемолотый перец.

Приготовление:

1. Окорочка вымыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и довести до кипения. Уменьшить огонь, шумовкой снять пену, положить очищенную целую луковицу, и варить при слабом кипении 40-50 минут. За 15 минут до готовности, положить лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу. Затем вынуть окорочка из бульона и остудить. Мясо отделить от костей и нарезать соломкой.

2. Лук очистить и нарезать четвертькольцами. Грибы перебрать, очистить, вымыть и отварить 10 минут (крупные грибы разрезать на несколько частей). Откинуть грибы на дуршлаг и нарезать небольшими кусочками. 

Лесные грибы отваривать необязательно. Их можно нарезать небольшими кусочками и обжарить до готовности. Вместо лесных грибов можно взять шампиньоны. По желанию, жюльен можно приготовить без добавления грибов. 

3. В сковороде разогреть немного растительного масла, выложить грибы, посолить и обжаривать до испарения жидкости. Когда жидкость испарится, добавить кусочек сливочного масла и обжарить 6-8 минут, периодически помешивая. Переложить грибы в миску.

4. В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и поперчить. Обжарить лук до мягкости, периодически помешивая, и снять сковороду с огня. 

Лук в жюльене играет важную роль. По весу лука берется примерно столько же, сколько и курицы. 

Жарить лук нужно долго, на медленном огне. Масла должно быть довольно много, чтобы лук не подгорал и не сушился, а медленно томился в масле. Он должен стать очень мягким, практически раствориться в масле.

5. К обжаренному луку добавить грибы, курицу и перемешать. Посыпать мукой, перемешать. Добавить сметану, перемешать и вернуть сковороду на слабый огонь. Довести до кипения и готовить 1-2 минуты, помешивая.

6. Жюльен посолить и поперчить, по вкусу. Разложить по кокотницам или порционным керамическим формочкам. Густо посыпать тертым сыром. Запекать 5-10 минут до расплавления сыра в заранее нагретой до 180°C духовке. 

Вместо кокотниц для жюльена можно использовать керамические или стеклянные огнеупорные формочки. Можно сделать одноразовые порционные формочки из сложенной в 2-3 слоя фольги. Также жюльен можно запечь в булочках и в хлебном каравае, удалив из них часть мякиша.